MÜLLER PRESENTA
UN VIAGGIO AL CENTRO DEL SAPORE

La mora nel lampone

di Damiano Carrara

Ciao sono Damiano Carrara e oggi vi racconto la mia ricetta che si chiama La mora nel lampone.

TIPO DI YOGURT USATO PER LA RICETTA

Frutta - Yogurt Cremoso alle More&Lamponi

Tempo di preparazione

2 ore

Livello di difficoltà

Dose per persone

6/8 persone

Ingredienti necessari

Per la frolla mandorla
110g burro
110g zucchero semolato 1g sale
1 bacca di vaniglia 45g uova
67g farina mandorla 250g farina debole

Crema pasticcera con Müller Yogurt Cremoso More&Lamponi
150g latte 25g panna
25g Müller Yogurt Cremoso More&Lamponi
100g purea di more
47,5g tuorlo
37,5g zucchero
19g amido mais

Per il fragipane
52g burro
1g buccia di limone grattugiata ?ne
1g buccia di arancia grattugiata ?ne
1 bacca di vaniglia
1g sale fino
52g zucchero canna
52g uova intere
80g farina di mandorla
105g crema more e lamponi
16g liquore all’arancia
Q.B. lamponi freschi interi

Per la crema pasticcera
150g latte
100g panna
75g zucchero
1 bacca di vaniglia
40g tuorlo
12,5g amido mais
10g amido riso

Come procedere

Per la frolla mandorla
Impastare burro, zucchero, sale, bacca di vaniglia in planetaria con foglia, dopodiché aggiungere l’uovo e una volta ben amalgamate le due farine, ottenere un impasto liscio compatto.

Per la Crema pasticcera
Mescolare yogurt e purea di more assieme.
In una casseruola mescolare perfettamente il latte e la panna con lo yogurt e la purea di more, accendere la fiamma a fuoco dolce fino a sfiorare quasi il bollore, dopo di che spegnere e spostare la casseruola dal fornello.
In una ciotola a parte montare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, aggiungere l’amido e montare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Trasferire il composto nella casseruola con la panna e lo yogurt, mescolare energicamente per amalgamare il tutto e, sempre a fiamma dolce, portare a bollore continuando a mescolare fino a che la crema pasticcera allo yogurt risulterà densa quanto basta.
Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciare raffreddare, ora è pronta all’ utilizzo scelto.

Per il frangipane
Rendere il burro morbido (18°C- 20°C), mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero di canna quindi montare a media velocità con la frusta, unire poco alla volta le uova alternando con la farina di mandorla.
Unire la crema pasticcera con il liquore all’ arancia e unirla al resto dell’impasto.
Mettere dentro a stampi foderati di frolla cruda, inserire alcuni lamponi interi freschi e cuocere a 180°C a forno ventilato per circa 18-20 minuti.

Per la crema pasticcera
In un pentolino aggiungere latte, panna e la metà dello zucchero bianco con la bacca di vaniglia.
A parte in una planetaria, montare uova e il restante dello zucchero. Una volta montati, incorporare gli amidi fino ad ottenere un impasto cremoso.
Quando il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, aggiungere ai tuorli montati e stemperare il tutto fuori dal fuoco.
Velocemente versare il composto dei rossi, zucchero e farina nel latte a bollore senza abbassare il fuoco.
Con la frusta continuare a girare velocemente fino a che la crema bolle di nuovo e quindi togliere dal fuoco.
Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciare raffreddare.

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