MÜLLER PRESENTA
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Bignè con craquelin e namelaka allo yogurt

di Damiano Carrara

Ciao sono Damiano Carrara e oggi vi racconto la mia ricetta che si chiama Bignè con craquelin e namelaka allo yogurt.

TIPO DI YOGURT USATO PER LA RICETTA

Passione alla greca - Bianco Naturale

Tempo di preparazione

2 ore e 30 minuti + 12 ore di raffreddamento

Livello di difficoltà

Dose per persone

8 bignè

Ingredienti necessari

Per Craquelin:
g. 150 Burro 82% m.g.
g. 180 Zucchero di canna
g. 180 Farina ’00’

Per Pasta Choux:
g. 500 Acqua
g. 10 Latte scremato in polvere
g. 225 Burro
g. 5 Sale fino
g. 280 Farina ’00’ W 150-160
g. 500 Uova

Per Namelaka:
g. 100 Latte
g. 80 MÜLLER Passione alla Greca Yogurt Magro Colato Bianco Naturale
g. 6 Glucosio
g. 4 Gelatina in fogli
g. 160 Cioccolato bianco
g. 220 Panna liquida 35% m.g.
1 limone scorzetta

Per caramello morbido:
160 Zucchero semolato
160 Panna 35%
2 Bacca di Vaniglia
125 Burro

Come procedere

Composizione
Preparare i Craquelin, disporli sulla pasta choux ed infornare. Preparare la Namelaka, riempire una sac-a-poche e farcire i bignè raffreddati.

Per: CRAQUELIN Procedimento
Mescolare con la foglia gli ingredienti elencati fino ad ottenere un impasto sodo.
Tirare la pasta ad uno spessore di mm. 2. Ricavare dei dischetti del diametro di cm. 5.
Abbattere di temperatura.

Per: PASTA CHOUX Procedimento
Unire i primi 4 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore; unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti.
Mettere il composto in planetaria ed unire, poco per volta, le uova fino ad ottonere un composto liscio e cremoso.
Formare del bottoni di pasta su teglie microforate, teflonate con bocchetta liscia n. 10.
Con apposito spruzzino evaporare dell’acqua sulla superficie dello choux ed appoggiarvi sopra un dischetto di Craquelin.
Cottura: 200ºC per 15 minuti circa con valvola chiusa e i rimanenti 5 minuti con valvola aperta.

Per: NAMELAKA Procedimento
Far sciogliere il cioccolato ed aggiungervi lo yogurt.
Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda; far bollire il latte col glucosio ed aggiungervi la gelatina.
Unire i composti di cioccolato con lo yogurt. Emulsionare il composto ottenuto versando all’interno la panna liquida e aggiungere infine la scorzetta grattugiata del limone.
Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero, riempire una tasca da pasticciere e farcire i bignè raffreddati.

Per: CARAMELLO MORBIDO Procedimento
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, decuocere con la panna, aggiungere la vaniglia e infine il burro.
Coprire a contatto con la pellicola.

Per il servizio:
Lastra di ardesia

Decorazione:
Spunzonare della namelaka montata sul bignè, riscaldare un cucchiaino e creare un foro sulla namelaka dove inserire il caramello morbido

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