Per la frolla mandorla
Impastare burro, zucchero, sale, bacca di vaniglia in planetaria con foglia, dopodiché aggiungere l’uovo e una volta ben amalgamate le due farine, ottenere un impasto liscio compatto.
Per la Crema pasticcera
Mescolare yogurt e purea di more assieme.
In una casseruola mescolare perfettamente il latte e la panna con lo yogurt e la purea di more, accendere la fiamma a fuoco dolce fino a sfiorare quasi il bollore, dopo di che spegnere e spostare la casseruola dal fornello.
In una ciotola a parte montare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, aggiungere l’amido e montare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Trasferire il composto nella casseruola con la panna e lo yogurt, mescolare energicamente per amalgamare il tutto e, sempre a fiamma dolce, portare a bollore continuando a mescolare fino a che la crema pasticcera allo yogurt risulterà densa quanto basta.
Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciare raffreddare, ora è pronta all’ utilizzo scelto.
Per il frangipane
Rendere il burro morbido (18°C- 20°C), mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero di canna quindi montare a media velocità con la frusta, unire poco alla volta le uova alternando con la farina di mandorla.
Unire la crema pasticcera con il liquore all’ arancia e unirla al resto dell’impasto.
Mettere dentro a stampi foderati di frolla cruda, inserire alcuni lamponi interi freschi e cuocere a 180°C a forno ventilato per circa 18-20 minuti.
Per la crema pasticcera
In un pentolino aggiungere latte, panna e la metà dello zucchero bianco con la bacca di vaniglia.
A parte in una planetaria, montare uova e il restante dello zucchero. Una volta montati, incorporare gli amidi fino ad ottenere un impasto cremoso.
Quando il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, aggiungere ai tuorli montati e stemperare il tutto fuori dal fuoco.
Velocemente versare il composto dei rossi, zucchero e farina nel latte a bollore senza abbassare il fuoco.
Con la frusta continuare a girare velocemente fino a che la crema bolle di nuovo e quindi togliere dal fuoco.
Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciare raffreddare.
