Per la frolla nocciola
Impastare burro, zucchero, sale e bacca di vaniglia in planetaria con la foglia, dopodiché aggiungere le uova e una volta ben amalgamato aggiungere anche le due farine, fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Foderare uno stampo da forno con la frolla cruda.
Per il frangipane
Rendere il burro morbido (18°-20°), trasferirlo in planetaria con la buccia di limone e arancia e la bacca di vaniglia, il sale e lo zucchero di canna quindi montare a media velocità con la frusta, unire poco alla volta le uova alternando con la farina di nocciola.
Unire lo yogurt alla nocciola.
Mettere il composto dentro allo stampo foderato precedentemente con la frolla (cruda) e cuocere a 180°C a forno ventilato per circa 18-20 minuti.
Per la ganache cioccolato fondente
Far bollire la panna e versare sul cioccolato fondente, mescolare con una frusta fino a lisciare.
Per il croccante alle nocciole
Tostare la granella di nocciola, in forno a 100°C per 10-15minuti.
Sciogliere il burro finché non risulta liquido.
In un pentolino portare a 170° l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
Fuori dal fuoco: unire la granella precedentemente tostata e il burro.
Rimettere sul fuoco fino a compattare il tutto.
Composizione crostata
Dopo aver sfornato la crostata con il ripieno di frangipane alla nocciola, ricoprirla con uno strato di ganache al cioccolato fondente, il croccante alle nocciole e il cioccolato fondente grattugiato.
Se si desidera, decorare con briciole d’oro.
