In una pentola, unire acqua e burro, quindi portare il tutto a bollore; fuori dal fuoco unire la farina e il cacao, cuocere sul fuoco per 2 minuti. Mettere il composto in planetaria con foglia ed unire, poco per volta, le uova fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Su un tappetino micro forato o della carta forno creare con la sac a poche delle rondelle con un diametro di circa 10cm.
Mescolare nella planetaria con foglia burro e zucchero di canna, aggiungere la farina. Lavorare fino a ottener un composto liscio e sodo. Stendere il composto su una superficie piana liscia in modo che non si attacchi e appianare fino ad una altezza di 2-3 mm. Con un coppa pasta creare una rondella dello stesso diametro del pate a choux al cacao (crudo) e adagiarla sopra. Cuocere in forno a 200° per 15-20 minuti.
In una casseruola mescolare il latte e la panna con lo yogurt, accendere la fiamma e a fuoco dolce. Sfiorare quasi il bollore e spegnere. Spostate la casseruola dal fornello. In una ciotola a parte montare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, aggiungere anche la farina setacciata e montare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Trasferire il composto nella casseruola con la panna e lo yogurt, frullare per amalgamare e sempre a fiamma dolce portare al bollore mescolando fino a che la crema pasticcera allo yogurt risulterà densa quanto basta.
Tagliare a metà, in orizzontale, la rondella di pate a choux e farcire con la crema pasticcera allo yogurt. Decorare con mandorle e cacao tagliate a scaglie o pezzetti se preferite.
