Per il crumble cioccolato senza lattosio
Unire tutti gli ingredienti nella planetaria, mescolare con la foglia, fino a ottenere un crumble. Cuocere a 165°C a forno ventilato per 15 minuti.
Composta fichi viola
Fare un caramello a secco con zucchero. Decuocere con il burro, poi inserire il resto degli ingredienti, tranne il rhum.
Far cuocere a fuoco medio alto per qualche minuto, aggiungere il rum e sfiammare. Aggiungere la gelatina, e frullare il tutto, versare negli stampi a metà e congelare.
Per la panna cotta
Idratare la gelatina con 5 volte tanto il suo peso con acqua fredda. Portare a bollore il latte di mandorla con la scorza e vaniglia.
Versare la gelatina, filtrare il tutto e far raffreddare. Montare la panna vegetale ed unire allo yogurt, mescolare poi i due composti assieme.
Versare negli appositi stampi ed inserire la composta di fico congelata. Chiudere con la panna cotta ed abbattere.
Per la glassa cioccolato
Sciogliere il cioccolato, aggiungere l’olio e infine il colorante. Temperatura di utilizzo: 25ºC.
Salsa ai frutti rossi
Portare gli ingredienti a ebollizione, cuocere per qualche minuto, e far ridurre.