Composizione
Preparare i Craquelin, disporli sulla pasta choux ed infornare. Preparare la Namelaka, riempire una sac-a-poche e farcire i bignè raffreddati.
Per: CRAQUELIN Procedimento
Mescolare con la foglia gli ingredienti elencati fino ad ottenere un impasto sodo.
Tirare la pasta ad uno spessore di mm. 2. Ricavare dei dischetti del diametro di cm. 5.
Abbattere di temperatura.
Per: PASTA CHOUX Procedimento
Unire i primi 4 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore; unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti.
Mettere il composto in planetaria ed unire, poco per volta, le uova fino ad ottonere un composto liscio e cremoso.
Formare del bottoni di pasta su teglie microforate, teflonate con bocchetta liscia n. 10.
Con apposito spruzzino evaporare dell’acqua sulla superficie dello choux ed appoggiarvi sopra un dischetto di Craquelin.
Cottura: 200ºC per 15 minuti circa con valvola chiusa e i rimanenti 5 minuti con valvola aperta.
Per: NAMELAKA Procedimento
Far sciogliere il cioccolato ed aggiungervi lo yogurt.
Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda; far bollire il latte col glucosio ed aggiungervi la gelatina.
Unire i composti di cioccolato con lo yogurt. Emulsionare il composto ottenuto versando all’interno la panna liquida e aggiungere infine la scorzetta grattugiata del limone.
Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero, riempire una tasca da pasticciere e farcire i bignè raffreddati.
Per: CARAMELLO MORBIDO Procedimento
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, decuocere con la panna, aggiungere la vaniglia e infine il burro.
Coprire a contatto con la pellicola.
Per il servizio:
Lastra di ardesia
Decorazione:
Spunzonare della namelaka montata sul bignè, riscaldare un cucchiaino e creare un foro sulla namelaka dove inserire il caramello morbido
